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酱烤肉骨头制作技术解析
发布时间:2017-08-01        浏览次数:417        返回列表
 酱烤肉骨头在传统的“三凤桥肉骨头”基础上改良,运用卤、炸、烤三种烹调方法制成,口味酱香味浓,色泽金红,并且有浓厚的十三香、孜然味。这道菜一直是店里销量,以前的口味偏甜,之后在里面加入了七味粉、孜然等,将味型完全改变,大受当地食客好评。

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原料:

新鲜大肘骨5根(3500克)。


调料:

清水3千克,特制卤水料950克,秘制味汁850克,色拉油1千克(约耗50克),香粉料40克。


特制卤水料配方:

红曲粉、盐、家乐蚝油各50克,黄酒、李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、冰糖、生姜、葱、芫荽各100克,老抽、豆蔻各20克,八角、香叶、桂皮、草果各10克。


秘制味汁配方:

麦芽糖1瓶,生抽20克,美极鲜30克,冰糖、味精各10克,王守义十三香5克,西芹、胡萝卜、芫荽、生姜、葱各50克,清水250克一起下锅熬成浓汁。

 

香粉料配方:

十三香粉10克,孜然粉、七味唐辛子各15克调成。


制作方法:

1)将新鲜大肘骨斩成2节、冲水洗净、入锅中焯水,捞出备用。

2)取桶放入清水,加入特制卤水料,放入大肘骨用大火烧开,然后再改用中小火烧约90分钟,烧至骨头入味、酥烂捞出。

3)另起锅放入色拉油,烧至五六成热,放入肉骨头,炸至外脆、色泽金红时捞出控油。

4)另起净锅,放入秘制味汁,熬浓后放入肉骨头翻匀,再倒入不锈钢盆中,撒上白芝麻和调匀的香粉料,将烤箱预先开到上下180度,放入肉骨头烤3分钟,装盘即可。


关键:

肉骨头要在卤汁中烧透入味,掌握好火候。


技术改良建议

改良1:胸排改成大肘骨

传统的无锡排骨也叫无锡肉骨头,而我的这个改良版则用的真正肉骨头,选择猪的大肘骨,每根要求重量在400克左右,然后将其从中间一分为二。我选择这类骨头烹制是因为它的肉质很有嚼头,吃起来像牛肉的口感,而且上面带有脆骨和筋,口感丰富。挑选大肘骨时一定要选新鲜的,不要用冰冻品。

改良2:广式卤水改成无锡卤水

我们做的这道肉骨头需经卤水卤制,这也是对传统腌制排骨的一个突破,因为肉骨头个较大,如果用调料腌制很难充分入味,所以需用卤水卤制,以前用的卤水都是广式卤水,甜味太重,于是我改变了卤水配方,由原来用麦芽糖熬制变成了用老抽、香料熬制,这样出来的口味非常适合当地食客。

改良3:秘制汁水二次补味

卤好了的肉骨头晾凉后需走油,将原料里面的水分逼出,然后下入五成热的油温中,走油后的肉骨肉被“紧肤”了,肉质口感更好,然后再用冰糖、酱油、豉油皇等用中火熬出一个秘制酱汁包裹在油炸后的肉骨头上,不仅上色而且口感更浓郁。经过二次补味的肉骨头味道更加浓郁,弥补了在卤水中口味过淡的缺点。

改良4:增加烤制留住汁水

这份肉骨头走油后还要撒上调料后烤制,这样做除了把油炸时残留的油份逼出来,最重要的是让留在肉骨头表面的汁水深度渗透到内部,充分入味,烤箱的上下温度为180度,放入肉骨头撒上调料粉烤2-3分钟即可。

点评:

这种烹制肉骨头的方法很有创意,完全打破了以前的传统制作工艺,适合南北口味。但是整体感觉一份的肉太多,建议选用肉少的肉骨头。装盘需改进,将酱烤肉骨头的后半部分用刀砍平,令整个骨头立起来,周围搭配一些素菜增加清淡的口味。