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千页豆腐制作工艺
发布时间:2018-03-07        浏览次数:575        返回列表
 一、千叶豆腐配方:
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1、大豆功能性浓缩蛋白:150g

2、大豆分离蛋白粉:380g

3、木薯/马铃薯变性淀粉:80g

4、大豆色拉油:500g

5、冰水:碎冰1800g+水700g

6、TG酶:1--2g

7、凝固剂:2g

8、白色素:4g

9、超鲜:3g

10、鲜味素:3g

11、食盐:2g

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二、千叶豆腐制作流程:

  

1、备料:将TG酶与干淀粉混合;

2、制浆:将冰块、水、凝固剂混合加入桶内,再加入大豆蛋白粉,开机打浆,至桶内浆料形成漩涡状(时间约2分钟);在漩涡中加入混合后的淀粉,继续搅拌至略有弹性(时间约2分钟);在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐,继续打浆至浆料完全乳化,变白,有弹性(时间约5至7分钟)。

3、铺盘:盘底部涂层油后,打好的浆料,快速铺盘(边手工搅动边铺),刮平、压浆;

4、熟化:在室温中热化1-2小时后,放入冷柜中进行零度保鲜,使浆料进一步熟化,时间10小时以上。

5、成型:将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮,先用温度50度左右蒸20-30分钟,后再加温至90度,再蒸10分钟,即可出锅。

6、包装:蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装,再进行急冻,待冻透后即可出货。

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三、注意事项:

  

1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动,变性淀粉可根据口感要求增减;

2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油,以增加白度;

3、如果要增加弹脆度,可适当增长打浆时间,并增加熟化时间,熟化时间越久越弹脆;

4、蒸煮时,要用保鲜膜将产品包住再蒸,以防止在蒸煮时吸入水分,影响弹脆度;

5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉,以增强产品口感及香味。